Assim como a fermentação representa um papel definitivo na qualidade e no caráter de um bom vinho, o mesmo ocorre com os queijos. Aqui, a fermentação é ainda mais importante por influenciar diretamente o sabor, que, cientificamente falando, é “o resultado de reações bioquímica complexas impulsionadas pela atividade de múltiplos microrganismos”, diz um estudo recente.
De acordo com os autores, liderados pelo ecologista microbiano Chrats Melkonian, da Universidade de Utrecht, na Holanda, embora os fabricantes de queijo e cientistas compreendam há séculos o importante papel das bactérias na transformação do leite em um produto tão cremoso e saboroso, eles não têm ideia dos papéis que cada cepa de microrganismos desempenha no desenvolvimento dos sabores peculiares dos queijos.
Segundo o estudo, publicado na revista Nature Communications, os pesquisadores conseguiram desvendar alguns desses deliciosos mistérios, após examinar interações microbianas na formação do sabor em um processo de fabricação de queijo cheddar que durou um ano.
Testando micróbios na fabricação do cheddar
Esquema gráfico do desenho experimental e métodos. (Fonte: Chrats Melkonian/Nature Communications/Reprodução)
O queijo é um alimento fermentado, assim como a cerveja, o kombucha e o iogurte. Para fabricá-lo, os queijeiros aplicam uma cultura inicial de bactérias ao leite. Esses microrganismos comem os açúcares presentes no líquido nutritivo, convertendo-os em ácido lático, responsável pelo sabor picante do produto.
Para ter uma compreensão do papel das diferentes cepas microbianas, os pesquisadores realizaram um experimento de produção de cheddar. Foram produzidas várias amostras desse tipo de queijo, usando diferentes culturas iniciais, com diversas combinações de bactérias, como Streptococcus thermophilus , Lactococcus cremoris e Lactococcus lactis.
São os microrganismos adicionados pelos fabricantes queijo, tradicionalmente obtidos do lote anterior (ou do soro do leite utilizado), os principais determinantes para o tipo de queijo que será produzido. “Agora temos alvos sobre quais interações podem afetar diferentes bactérias”, afirmou Melkonian à New Scientist.
Avaliando as amostras de cheddar
(Fonte: Getty Images)
Assim que as amostras de queijo ficaram prontas, os autores as colocaram para maturar isoladamente. Passado um ano, eles retornaram às amostras para avaliar suas populações microbianas. A primeira conclusão foi que a S. thermophilus é importante para o crescimento das cepas das bactérias Lactococcus, que se reduziram nas amostras sem a Streptococcus.
Isso teve reflexos no sabor do queijo, pois a cepa Lactococcus cremoris é a responsável, segundo o estudo, por dar ao cheddar seu sabor característico, reduzindo desenvolvimentos dos produtos químicos diacetil e acetoína que, sem controle, causam “sabores estranhos”. No entanto, quando moderados, eles criam o sabor amanteigado.
O estudo também não detectou nenhuma diferença microbiana ou de sabor entre o queijo feito com culturas iniciais manuais e o produzido com as comerciais. Essas descobertas não apenas explicam os princípios científicos da fabricação do queijo, como destacam a importância de uma correta seleção e combinação de micróbios na obtenção de sabores marcantes.
